Gastronomie

Avant l'essor touristique, les Djerbiens cultivaient du blé, de l'orge, du sorgho et des lentilles qui constituaient la base de leur alimentation. Le couscous d'orge (malthoutha) au poisson ou à la viande séchée et conservée dans de l'huile d'olive (dhan) et les petits anchois séchés (ouzaf) sont des spécialités de l'île. La zamita, une préparation à base d'orge grillé, de fenugrec et d'épices, est pour sa part consommée par les Djerbiens au petit déjeuner, au goûter voire en repas principal, accompagnée de légumes crus ou en salaison (oignons verts, navets, carottes ou poivrons) ou de fruits (raisins ou grenades). Le sorgho est consommé en gâteaux, entremets (sahlab et bouza) ou bsissa.

pain ou La gastronomie djerbienne plutot frugale varie toutefois d'une localité à l'autre même si la cuisson à la vapeur qui aurait été préférée par les anciens Berbères y prédomine. Ainsi, pour le couscous djerbien, la semoule est-elle cuite à la vapeur ainsi que le poisson ou la viande et les légumes assaisonnés d'épices. On utilise alors un couscoussier en terre cuite à deux étages, typique de l'île, appelé keskess bou rouhine. Le riz djerbien est également cuit à la vapeur : viande, foie et légumes sont émincés, assaisonnés et mélangés au riz légèrement trempé à l'avance, l'ensemble étant ensuite cuit à la vapeur. Plusieurs variétés de farines de céréales et de légumes secs (orge, sorgho, blé, lentilles, pois chiches, fenugrec, etc.) assaisonnées d'épices et d'herbes appelées bsissa sont préparées et conservées pour être consommées naturelles, salées ou sucrées avec de l'huile d'olive, des fruits ou légumes frais, des dattes ou des figues séchées. Les Djerbiens sont aussi friands de poissons, de poulpes (frais ou séchés), de seiches et de calmars ; ces derniers farcis d'herbes permettent de préparer un plat de couscous ou de riz. Les ouzaf constituent un condiment de choix, en particulier dans la préparation du massfouf djerbien (couscous peu arrosé de sauce, bien épicé et riche en herbes dont le yazoul ou gazoul) ou du s'der (soupe de semoule). Le séchage de la viande est pratiqué sur toute l'île : la viande coupée en tranches fines (kaddid) est assaisonnée de sel et enduite d'huile (afin d'en éloigner les mouches), séchée au soleil puis bouillie dans l'huile d'olive (m'selli), conservée (d'hane) et utilisée pour la préparation de plats typiques. La glaia, viande cuite et conservée dans de la graisse de mouton et assaisonnée de curcuma, de sel et de poivre, peut également se conserver pendant un ou deux mois ; elle s'accommode notamment avec des tomates, poivrons et œufs et se mange avec du une bouillie épaisse de farine d'orge (bazine ou “iche”) ou de blé (assida).

Si le plat national tunisien est bien entendu le couscous, la gastronomie nationale comprend bien d'autres mets : le briq, crêpe feuilletée craquante avec plusieurs garnitures, la chorba bil djej, soupe de poulet épaisse, la kammounia, ragoût de viande au cumin, la chakchouka, soupe de légumes à base d'oignons et de poivrons, le tajine tunisien, semblable à une quiche, servi froid avec des pommes de terre et de la salade...

Les fruits sont superbes : vous trouverez en abondance oranges, cerises, abricots, raisins, pastèques, figues de Barbarie, dattes...

La boisson nationale est le thé, bouilli avec beaucoup de menthe et de sucre.
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